中国咖啡消费的上升速度和市场潜力是有目共睹的，不久的将来中国将成为全球最大的咖啡消费国。因此云南咖啡产业的目标市场应该是中国。这就需要我们现在和将来认真重视和处理好几个方面的关系和问题。
1、优秀杯测质量的品种和抗锈品种的关系
前期由于锈病损失的影响，无论雀巢还是云南农垦，都放弃typica和bourbon品种而改种catimor品种。因此现在云南咖啡catimor品种占总面积的95%以上。这对提高内在品质、进入精品咖啡行列是存在品种先天缺陷的。全球精品咖啡皆为arabica原生种、次原生种或arabica内的杂交种，极少有利用robusta基因的杂交种。
而云南现在绝大部分种植面积都是利用robusta抗锈基因杂交的catimor品种。这是摆在我们面前的客观现实。所以我们要努力把这大面积的catimor品种咖啡做好，实现它的效益最大化。
云南咖啡的产业化、就必须认清市场的高中低端需求、并适应市场需求。要满足市场的高中端需求，就不可能不考虑内在质量优秀的品种选择和种植。内在品质优秀的品种一般不抗锈病、这是事实。但其他咖啡生产国几乎都用这些不抗锈病的优秀品种，他们对锈病怎么防治呢？我带着这困惑和许多国外同行交流探讨过，和泰国伟差（wicha promyong）先生交流并对他们的咖啡小苗的全过程观察：他们从选种的母树开始、采摘、制种、催芽、移栽营养袋、再移栽到地里、到第三年投产前的三年精心呵护是我们云南咖啡种植业没做到的。伟差先生反复和我说：三年时间里，任何环节都不能有丁点马虎、该到位的投入一点不能少，这样三年后就轻松了。成长期给予它必须的营养和环境适应锻炼、成熟期健康不生病是肯定的。而我们云南产区在小苗管理上恰是反过来的：前三年很马虎，三年后才下力，下力又是以大量的化肥施用为主。这样的生产管理方式显然和其他生产国截然不同的：这样不够健康茁壮的咖啡、抵御病害的能力肯定是比较差的。这是云南咖啡科研推广部门和企业应该重视而不能因噎废食的问题。同样、防治也是必须的，云南有一个咖啡园全部是typica和bourbon，多年来没发生过大面积锈病感染，他的做法是雨季初就先喷药预防。
因此，在品种选用上，我们既要尽力做好现有面积的catimor品种的精细生产、又应该注意开始引进推广适合的优良品种和规范的种植技术，哪怕需要二十年、三十年。
2、种植追求产量、但更应该追求质量。
云南咖啡种植园有一种较普遍的情况：同样是catimor品种，产量很高的、两三年后就出现提早衰退，表现为产量下降、口感和香气下降、并且抗锈能力也下降。截杆复壮舍不得、则衰退越来越严重。而产量不高的内在品质多年仍然能保持不变、抗锈能力不变。究其原因：除了种植环境、前三年的抚管和投入外，高产咖啡园出现的早衰，最大原因是大量施用化肥。因此，云南咖啡种植业应该转变单纯追求高产但价格低廉的观念，应该认清保持应有的内在品质而获得合理价格的同时让咖啡园能可持续发展才是出路。
优质咖啡、不是以外观的品质来判定的、而是主要以内在品质来进行杯测判定的。这一点在云南还不能得到普遍认知。产量和质量是会有矛盾的，单纯追求高产的咖啡很难有好的内在品质，但单纯追求高产的咖啡树容易发生早衰、这已经事实证明了。由此可见、产量和质量是有对立但是统一的，就是可持续发展的保持咖啡内在品质前提下实现产量。
3、咖啡种植开发与生态环境的保护
云南咖啡园的开发有两种地块情况：一种是清除地块原有的植被、开台地种植咖啡、一种是地块原来就是无植被的荒地、开台地种植咖啡。咖啡是一种喜荫作物，因此很多种植园也注意增种了荫蔽树，但普遍荫蔽度不够，多有土地裸露的情况。其实这也是咖啡早衰的原因之一。而且在雨季时雨水径流冲刷、导致土壤肥力下降。甚至台面垮塌、水土流失。旱季土壤水分蒸发量大，咖啡不能正常吸收养分。由于物种单一、也极易发生虫害。而其他咖啡生产国早就注意种植环境的生态化保护。
所以我认为既为当代着想，也为子孙留下资源，咖啡种植开发必须重视生态环境的保护：原有植被能留要尽量保留、荒地开发则应该在咖啡种植之前就把两三个物种先期布种下去。待咖啡移栽时、已经起到荫蔽效果。在保证咖啡不过度荫蔽的条件下，实现咖啡园的多物种、复层结构的自然生态群落。这样的咖啡园、保水能力强，土壤肥力增强、病虫害少、还具有抗霜冻灾害的能力、还可以对土壤微量元素的吸收分配带来有益变化。更主要是能实现咖啡最佳内在品质的提高。
多物种的复合种植，除了实现园区的生态化，还可以提高土地产出的附加价值。
生态环境的保护还应该注意的是咖啡初加工时的污水处理，加工产生的污水、酸度极高，必须引入专门的污水处理池、用石灰中和之后才能排放。
4、因地制宜的采取初加工方法
从鲜果成熟采摘到带壳咖啡豆干燥到12%含水量的储存条件，这中间的初加工方法有多种：鲜果直接干燥，鲜果脱皮-发酵脱胶-干燥、鲜果脱皮-机械脱胶-干燥等等。最理想的是鲜果脱皮-浸泡发酵脱胶-恒温干燥。发酵脱胶可以最大程度的实现咖啡原有的香气口感风味的转化和保留。但是发酵脱胶加工环节控制温度和时间复杂、稍不留心极易出现问题，并且发酵脱胶需要清水量大(18~25吨水/1吨鲜果)。不是所有的咖啡园初加工厂都有大量水源条件、都能采用发酵脱胶方法。水源条件差的咖啡种植园只能采用机械脱胶方法。机械脱胶也并非就只能产低质量的咖啡。干燥：传统是利用太阳光的照晒、在晒场干燥、按云南产区不同的空气干湿程度需要6~12天才能达到储存要求的含水量。晒场晾晒需要与咖啡园产量相配套适应的晒场面积(1吨鲜果/18平方米晒场)，所以很多咖啡园难有这样平整可建晒场的场地。很多咖啡园就采用晾晒架的方式来干燥咖啡，这我认为也是因地制宜的好方法。但必须注意铺晒咖啡的厚度和翻动的时间频率。有的咖啡园恰好加工场地在风口，收获季节干燥的风大，能比较快的风干壳咖啡、这是最理想的干燥法。也有用干燥设施干燥咖啡，用烘干设施干燥最大的问题是干燥的温度不能高、时间不能太短，太短时间干燥、咖啡内部成分转化没有完成、口感下降突出。印尼华汉纳（wahana）庄园直接把鲜果放进烘干机、恒温50°c、十天。他们这种蜜果干燥处理，吸收了果皮果肉的糖份、口感特佳。云南产区也有采用蜜处理方法的尝试、即脱皮后就将带果肉果胶的壳咖啡进入干燥，有日晒、也有阴干。但干燥时间要的长、且要避免霉变。
Scaa的杯测标准十项中有四项是在采摘到干燥整个初加工过程严格控制可以得到高分的：统一度(uniformity)、干净度(cleean cup)、甜度(sweetness)综合评价(overall)、前三项分值上去了，综合评价也就上去了。云南咖啡园要得到最好的咖啡产品就必须尽量在整个初加工过程严格控制、用最理想初加工方式：成熟鲜果采摘-青果分离-脱皮-发酵脱胶-清水浸泡-恒温干燥。
多数咖啡园由于条件限制，难做到发酵脱胶、恒温干燥，但也应该尽最大努力因地制宜的精细加工。因为初加工任何疏忽都可能造成内在质量的下降。
5、对现有规模面积的改造提升
对现有的咖啡种植面积、即使存在这样那样的问题、却因已经发生较大投入，不可能放弃。要好质量并且有持续产量、就必须对这些咖啡园进行改造，特别是已经发生早衰的咖啡园：尽快布种一两个速生乔木植物、再逐步移植一些有经济价值又对咖啡内在质量没影响的树种，让咖啡达到合理的荫蔽度，咖啡园实现多物种群落的生态化。不用化肥或少用慎用化肥、多用有机肥、同时注意对土壤成分的定时检测、有针对性的施肥和微量元素添加。注意修枝整形和早衰植株的截杆复壮，早衰严重的只能放弃重栽。全球正常情况下每年都应该有4%的植株必须更新，即截杆复壮或挖出重栽，若是普遍早衰的就必须普遍更新，这是必须做到的。这是眼前最该重视和处理好的方面。
6、咖啡产品再加工的选择
对于云南咖啡产区来说，每年收获咖啡经分选后都会有一批次的、碎的咖啡，用这些次碎咖啡加工速溶咖啡也是可以的。但我们都知道，出于商业的得率考虑、必须用大量进口的robusta咖啡。而用大量arabica咖啡生产不仅成本高、口感还不适合消费群需求。速溶咖啡生产线的投资是不小的。因此云南过多的建设速溶咖啡生产线、不仅没最大程度利用资源，且很难实现投资回报。所以速溶咖啡生产不应该是云南产区产品再加工唯一的选择。还可以做烘焙咖啡浓缩液这一产品，日本每年加工消费的浓缩液折合生咖啡就有一万多吨呢。烘焙咖啡浓缩液由于保留了烘焙咖啡的原有口感和香气、可以做下游加工的原料、也可以供咖啡店做原料。当然再加工产品能最大程度利用好云南咖啡资源还是烘焙咖啡、而且烘焙咖啡可开发的产品是最多也是最实际的。其次是利用云南咖啡为基料、找寻其他产区的咖啡进行拼配，形成独具风味的拼配生咖啡产品提供下游加工商。
7、对云南咖啡产品的深度研究
云南咖啡产品严格意义上说、就是生咖啡豆(green coffeebean)。云南咖啡作为一个规模已达130万亩、占全国95%以上比重的产业，至今还没对这一产品进行深度研究。
生咖啡豆口感和香气等风味的优劣，可以由获取国际认证的杯测师(如scca、cqi的Q-grader，简称Q证资质)来杯测评价。好比scaa、cqi的杯测评价十项、每项最高十分。一份咖啡经过杯测师的杯测评价基本可以把这份咖啡的优劣利用分值和文字描述把它确定下来。云南产区很缺乏这样的专业人才。要想对云南咖啡做深度研究、少不了这样一支专业人才队伍。这在今天更显得重要。
但是单靠一批杯测师来完成一个产业产品的深度研究是不够的、因为存在主观的、人为的，难达到精准的科学分析。所以我们在建立一支杯测师队伍的同时、应该利用现代先进的电子感官检测分析设备来对云南咖啡不同产区环境条件、不同海拔、不同品种的咖啡、在不同烘焙时间、温度条件下的风味前体物质、挥发性风味物质进行分析。我们都知道，烘焙过程中、咖啡的挥发性风味物质随时间和温度在逐步形成并释放、不同的时间段有不同的挥发性风味物质形成。正是咖啡的这一特殊性、才有利用不同烘焙度的同一款咖啡进行拼配、可以得到更丰富的综合风味。
利用先进的电子感官检测分析设备就可以把上述的这些方面准确的检测分析并记录下来、形成图谱。再通过杯测师队伍的验证，可以为国内外同行的拼配提供最佳的方案和烘焙曲线。还可以通过图谱來寻求适合云南产区发展的优秀品种。云南已经有这方面的硬件条件，完全可以马上动手、利用三到五年可以做出许多有经济意义、战略意义的基础数据图谱，对云南咖啡的影响是不可估量的。
